Macho Açougueiro: Carne do Sol

Você, cara macho, que adora comer escondidinho... Opa! Calma! Vamos recomeçar para que sua mulher não ache que eu estou dando ideias erradas a você, e acabe te proibindo de seguir este blog tão didático. Pronto? Então vamos lá... Você, amigo macho, que gosta de levar sua mulher para comer escondidinho (melhorou né?! E ainda te dei a deixa com a patroa. 😁) olha para aquela carne do sol, macia e saborosa e, fica imaginando quem foi o gênio que criou aquilo.

Na verdade, o processo utilizado na carne do sol é o mesmo para vários outros alimentos em diversas partes do mundo. Ninguém sabe ao certo quem inventou ou quando começou. O que importa é que, muito antes da sua geladeira Frost Free sonhar em existir, os alimentos eram conservados sendo desidratados para que durassem mais tempo. Em diversas partes do Brasil, principalmente no nordeste, este método era muito utilizado pelos peões que conduziam boiadas e ficavam dias sem poder comer carne fresca. Da necessidade, nasceram as iguarias desidratadas como a carne de charque e a carne do sol que vou te ensinar a fazer aqui.

Mas, para fazer carne do sol você deixa ela secar no sol? Na verdade... não! Basta mantê-la em temperatura ambiente, e coberta, para evitar que moscas e outros insetos pousem sobre ela. O processo demora cerca de um dia e meio, mas é simples e vale a pena. Além disso, você poderá fazer isso em qualquer parte do mundo, desde que tenha acesso a carne e sal. 

Escolha uma boa carne, macia de preferência. Sugiro coxão mole (chã de dentro, para os íntimos), mas você pode usar também maminha ou alcatra. Fazer isso com filé mignon seria sacrilégio, mas confesso que já cometi esse sacrilégio e gostei do resultado. A quantidade é você quem decide. Mas se é para fazer, faça de verdade. Compre uma peça de uns 2 ou 3 quilos e abra cortando em mantas com aproximadamente 4 cm de espessura. Se não for macho o suficiente pra manusear uma faca e fazer isso, pede ao teu açougueiro. A gente faz vista grossa e deixa passar. 😏 E você pode deixar a gordura pois ela ajuda a dar sabor. 

Agora vamos ao processo propriamente dito. Existe um processo longo e um curto. O longo (se você não estiver com pressa) envolve uma salmoura e vários banhos na carne que a mantém com um pouco de umidade. O curto, que eu vou explicar aqui para vocês, é mais simples e você poderá fazer em um dia e meio.

Após abrir as mantas coloque-as em uma assadeira de modo que fiquem bem abertas. Se precisar separar a carne em pedaços menores por conta do espaço, deixe-a com cerca de 30 cm de comprimento. Espalhe sal de um lado, vire e, espalhe do outro lado também. Uns usam sal grosso mas eu prefiro o sal fino pois penetra melhor na carne. A quantidade de sal que você vai usar depende de quanto você tem de carne, mas via de regra, siga a quantidade de 100g (ou 10%) de sal para cada quilo de carne. Cubra a assadeira com um filme plástico e deixe na geladeira, levemente inclinada, por umas 12 horas. Como a carne vai soltar água, a inclinação ajuda a manter a carne seca. O período de 12 horas sob refrigeração é o tempo necessário para que a carne comece a curar e seja seguro mantê-la em temperatura ambiente daí para a frente.

Após este tempo você vai perceber que a cor da carne mudou. Ela deve estar acinzentada. Isso ocorre porque ela começou o processo de desidratação. A partir deste ponto você pode deixa-la em temperatura ambiente, mas mantenha o filme plástico, para evitar os insetos. Ela não vai estragar tão facilmente porque o sal, além de desidratar, já começou a destruir muitos dos microoganismos que deterioram a carne. Deixe em temperatura ambiente nas próximas 24 horas para terminar o processo de cura. Após este período, leve à geladeira. Apesar dela não precisar de refrigeração, isso minimiza o cheiro de carne crua dentro de casa.

Pronto amigo macho. Agora é só juntar os amigos, gelar a sua cerveja preferida e curtir a carne do sol que você mesmo fez.

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Dica I: Após as 12 horas de refrigeração, se puder deixar a assadeira sobre a mesa ou balcão da sua cozinha à noite, melhor ainda. A temperatura estará amena e uniforme, o que ajuda no processo de cura. Mas mantenha gatos e cachorros longe, ou tudo que você vai encontrar no dia seguinte é a assadeira.

Dica II: Quem já comprou carne do sol sabe que, às vezes, ela é bem salgada. Se você pesou a mão porque achou pouco o sal que recomendei, dessalgue deixando de molho por meia hora em água em temperatura ambiente. A água gelada apressa o processo. 

Dica III: Se quiser uma carne macia quando for usar, hidrate a carne em água antes por uns 5 a 10 minutos, mas não demore de prepará-la. Já tem gente da segurança de alimentos aqui me olhando torto porque mandei colocar a carne na água. Geralemte são as mesmas pessoas que pegam o celular na área de produção (indireta dada com sucesso!)

Dica IV: Se fizer a "cura" na parte do dia, é capaz que o cheiro atraia moscas. O pástico filme resolve, mas tenha certeza que não há brechas por onde elas possam entrar na assadeira e chegar até a carne.